"リュウジのバズレシピ「邪道にして至高」のペペロンチーノ"★

チョー面白いよ、このお兄さん♪
ゲラゲラ大笑いしながら、動画を見ております、

とっても、いい人そうだし、
料理のこと、すごく勉強してるから、見ていてとっても勉強になる、

　　焼き加減を、柴犬色になるまでって、斬新でわかりやす～い！、
　　ピーマンの種で一品、作ってみたり・・・サスティナブルだよ～、
　　皮付きのままの調理とか・・・マクロビオティックだゼ♪、


時には、ベロベロに酔っぱらっちゃって、いい加減モード全開だけど、、、
実は、手を抜けるところ、きちんと作りこむところを、的確にガイドしてくれてる、、、
料理初心者にもわかるように、説明は丁寧でわかりやすいから、
台所に立ったことのない人にも、料理をやる気にさせてくれるンじゃないかな、、、


すっかり、リュウジさんの大ファンになっちゃった、アラカンのおばさんが、
今まで作ったペペロンチーノのなかで一番おいしかった、
「邪道にして至高」のペペロンチーノ、レシピは、こちらから、、、

　リュウジさんのメモ
　・フライパンの大きさ、火の加減、麺の太さによってかなり水分の量が違ってくるので、
　　ご自身で調節をお願いします

　・コツはお湯は少なめ、足りなければ少しずつ足して理想の仕上がりに調節する

　・二人前作る場合は600ccくらいで始め、足りなければお湯を足してくださいね

　・粘度がつきすぎるときは、ブロンズダイス加工のパスタ(ディチェコなど）より、
　　テフロンダイス加工の(ママー、バリラ、アルチェネロ)ですといい感じにとろみがつくとのこと



　うちのパスタは、ディチェコなどと同じ、ブロンズダイス加工の、、、

オートメーション化した大規模な製造方法ではなく、
イタリアの伝統的な手打ち式製麺法を守りつづけている、

生活クラブのデュラムセモリナ100％ スパゲティ
1.6mm  450g  ￥305

株式会社 ニューオークボ が作る、イタリア伝統の「手打ち式製法」


①　製麺機の違い
　（株)ニューオークボはなんと戦前からスパゲティを生産。
　　今ではほとんどがオートメーションによる大量生産の時代の中、このスパゲティは
　　イタリア製の製麺機を使い、イタリア伝統の手打ち式製麺法で作られています。
　　いわば、「マンマが作る、おうちパスタ」の味。


②　原料の違い
　　カナダ産の「最高級デュラム小麦」の胚乳（中心部分）だけを７０％ほど粗挽きします。
　　そこに沖縄県の（株)青い海のニガリを含んだ、ミネラルたっぷりの塩を加え、
　　製麺機でパスタ生地を作ります。生地が熱をもつと風味が落ちるため、
　　じっくりゆっくり練っていき・・・練り終わりは約2,000層にもなるそうです！

　

③　面の太さを決めるブロンズ製の金型の違い
　　麺の生地が通る穴の部分はコーティングされていません。
　　わざとザラつかせてソースが絡みやすくするためです。
　　イタリア製の製麺機の筒に生地を入れ、麺が押し出されてきたところをズバッとカット。
　　目見当でも同一の長さに切り取る、腕の一振りにも職人の技が感じられます。


④　感想の温度と時間の違い
　　最後に、麺を杭にかけて乾燥庫に収めて乾燥させます。
　　機械化された工場では、８０℃くらいの温風に７～１２時間ほど当てて乾燥させるため、
　　たんぱく質やでんぷんが変性してしまい、麺の色は濃い茶色をしています。
　　この製法ではアミノ酸やビタミンも損なわれてしまいます。

　　その点、（株)ニューオークボでは、
　　約３０℃で７０～１００時間かけて乾燥させるため、丸３日間はかかります。
　　乾いた面の表面はザラザラ。


「低温で製麺、ゆっくり乾燥」と「表面ザラザラ」
これが生活クラブのスパゲティのおいしさの秘密です！

上手にスパゲティを茹でるコツ

①　塩を入れない
②　差し水をしない
③　茹で上がった麺を水で洗わない

お湯の目安は麺１００ｇに１ℓ。
スパゲティにあらかじめ塩が練り込んであるので、お湯だけで茹でていきます。
塩を入れると浸透圧で塩味がどんどん麺に入り込み、風味が変わってしまいます。
また、塩を入れることで沸点が高くなり茹で時間が短くなります。
つまり、表示通りに茹でていると「茹で過ぎ状態」になりやすいのです。ご注意ください！

お湯が沸騰したら、麺を扇状にパラリと投入。時々かき混ぜて、やや芯があるくらいで引き上げます。


上記　:　出典