前田さんの、とっておき小松菜の煮びたし ★

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婦人倶楽部付録のこの冊子で、たとえば、
青果商の前田栄子さんの小松菜の煮びたし。
ン十年間、わが家の煮びたしは、これ、です、(^-^)

レシピは、、、

切って洗う
・まず、鍋にお湯を沸かす、その間に、、、
・小松菜の根を取り、油揚げを刻む。
・小松菜をざっと刻む。幅は適当、細かいことはいちいち気にしなくていい。
・大きいおけで二回洗う。
　泥がよく落ちるし、手早くできる。片手ザルに受け、水を変えて二度洗う。
・片手ザルにあげる、ここまでが１分。

下ゆでする
・沸かしておいたお湯を手鍋ですくい、油揚げにかけて油抜き。

・お湯が沸騰したら塩を入れ、片手ザルごと熱湯につけて片手で箸で混ぜながらゆでる。
・「だいたいにおいて、ゆですぎね、葉物はシャキッとゆでる。
　　そしてしぼらないことがコツ。しぼると甘みが逃げてしまうのです。
　　おひたしのときは、ざっと」
　まだシャキッとしているうちにあげるのがコツ。
　出しっぱなしの水で、箸でかき混ぜながら手早く冷やす。
・しぼってはダメ！

煮る
・煮汁は少しで、からめ。砂糖は入れない。
　だしは、カップ２杯ほど、しょう油は大さじ２杯くらい。
　これもだいたいで、好みによるけれど、少し、からいかなという程度。
　しぼっていないので丁度よくなる。
・油揚げをざっとあける。
　次いで、ゆでた小松菜もどんと入れる。　
・鍋のまわりのところの煮汁がピリピリとなったら、すぐ火からおろす。

別々に冷ましてあわせる
・煮びたしは、煮汁につけたまま冷ますと、茶色くなり、ベタッとなります。
　別にしておけば、いつまでも青く、味もかわりません。
　すぐに食べないときは、煮汁を切る、ここが肝心。
・ザルの下に小鍋を置き、鍋の中身をあける。
　しぼらない、箸でちょっと押してやる。
　ここまでが、５～６分
・具はバットに広げて、汁と別に完全にさます。
　こうしておくと、何日経っても、色も味もかわらない。
　翌々日になっても、歯ざわりよく食べられる。
・冷めたら器に盛り、煮汁をはる。
　野菜のうまみがそっくり残って、砂糖なしなのに、とっても甘い。


　　　　　　　　　　　　　　　　　®　前にもアップしたことのあるリユース記事です、