きんぴらごぼう おかずバージョン

ごぼう大好き！、
きんぴらごぼう　おかずバージョンの作り方と、そして、ごぼうの秘密は、、、

・おかずのクッキングより
材料（四人分）
ごぼう　200ｇ
赤とうがらし（種をのぞいて小口切り）小さじ１強
砂糖、みりん、各大さじ１強
しょう油　大さじ1と1/2～2
サラダ油　大さじ2

①　ごぼうはたわしで洗い、粗いささがきにし、水につけ、ときどき水を替えながら１０分以上さらし、
　　炒める直前にざるにあげて、ざっと水気を切る。
②　鍋にサラダ油を温め、ごぼう、赤とうがらしを強火で炒め、しんなりしたら調味料を加え、
　　中強火で水分がなくなるまで炒りつける。
　　(熱々を戴くときは、味付けは薄めでもよい)




わたしは、アク抜きはしないです。それは、、、
以下、ＮＨＫのためしてガッテンより

　『ごぼうを調理するときは、普通アク抜きとして水にさらして茶色になるまでつけておきますが、
　　実は水を茶色にする成分は「ポリフェノール」だったのです。
　　つまり「ポリフェノール抜き」をして抗酸化作用を弱めていたということになります。
　　また香り成分や旨み成分のグルタミン酸は皮の近くの方が多いので、
　　泥を落としたら皮をむかずに、水にさらさずにそのまま調理したほうがごぼうのおいしさを楽しめます。 

　　番組では過去に、ゴボウ・ワラビ・タケノコの食べくらべ実験を行っています。
　　それぞれ、アクを抜かなかったもの、普通に抜いたもの、徹底的に抜いたものを準備し、
　　感じた不味さを筋電計で測定しました。
　　その結果、アクを抜いても抜かなくても、ゴボウは味に変化がないことがわかりました。
　　ゴボウをアク抜きすると、カルシウム・カリウム・アミノ酸など、
　　ゴボウに元々含まれている栄養分が溶け出してしまいます。
　　よって、栄養的な面からは、アク抜きはしないほうが良いのです。

　　※料理でゴボウの色を白く仕上げたいときは、 酢水や水につけて色を抜いたほうが良いでしょう。
　　（ただし、湿疹やアレルギー性皮膚炎などの人は、アクをぬくことをおススメします）』