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2014年5月21日 (水)

きんぴらごぼう おかずバージョン

 

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ごぼう大好き!、
きんぴらごぼう おかずバージョンの作り方と、そして、ごぼうの秘密は、、、












・おかずのクッキングより
材料(四人分)
ごぼう 200
赤とうがらし(種をのぞいて小口切り)小さじ1強
砂糖、みりん、各大さじ1強
しょう油 大さじ11/22
サラダ油 大さじ2

① ごぼうはたわしで洗い、粗いささがきにし、水につけ、ときどき水を替えながら10分以上さらし、
  炒める直前にざるにあげて、ざっと水気を切る。
② 鍋にサラダ油を温め、ごぼう、赤とうがらしを強火で炒め、しんなりしたら調味料を加え、
  中強火で水分がなくなるまで炒りつける。
  (
熱々を戴くときは、味付けは薄めでもよい)




わたしは、アク抜きはしないです。それは、、、
以下、NHKのためしてガッテンより

 『ごぼうを調理するときは、普通アク抜きとして水にさらして茶色になるまでつけておきますが、
  実は水を茶色にする成分は「ポリフェノール」だったのです。
  つまり「ポリフェノール抜き」をして抗酸化作用を弱めていたということになります。
  また香り成分や旨み成分のグルタミン酸は皮の近くの方が多いので、
  泥を落としたら皮をむかずに、水にさらさずにそのまま調理したほうがごぼうのおいしさを楽しめます。 

  番組では過去に、ゴボウ・ワラビ・タケノコの食べくらべ実験を行っています。
  それぞれ、アクを抜かなかったもの、普通に抜いたもの、徹底的に抜いたものを準備し、
  感じた不味さを筋電計で測定しました。
  その結果、アクを抜いても抜かなくても、ゴボウは味に変化がないことがわかりました。
  ゴボウをアク抜きすると、カルシウム・カリウム・アミノ酸など、
  ゴボウに元々含まれている栄養分が溶け出してしまいます。
  よって、栄養的な面からは、アク抜きはしないほうが良いのです。

  ※料理でゴボウの色を白く仕上げたいときは、 酢水や水につけて色を抜いたほうが良いでしょう。
  (ただし、湿疹やアレルギー性皮膚炎などの人は、アクをぬくことをおススメします)』






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コメント

私も、ためしてガッテンを見て以来 アクをとりませんし、皮も剥きません。
ハスなど皮つきだともっちりと美味しいですね。
大根も人参も皮付きのまま、気になる時は切り方を工夫します。

Taoさん、
そうそう、で、そういうの、なんていうんでしっけ、、、
どうしても思い出せなくて、ググっちゃいました♪

「マクロビオティック」、、、でした~!、(^^ゞ

きぬえさん
マクロビオ・・・? むつかしい言葉ですね。
さっそく検索してみました。すごい「思想」「宇宙観」なのですね。ビックリした!
かつおだしも、肉も大好きな私。マクロ・・はムリ。
ためしてガッテンファンにとどめておきま~す(*^_^*)

Taoさん、
わたしは、Taoさんみたいに、真面目じゃないので、、、(^_-)-☆
珈琲も、お砂糖も、お肉も大好きです!
ただ、面倒くさがりで昔から、手抜きしていた私には、
「皮や根も捨てずに用いて、一つの食品は丸ごと摂取することが望ましい」
「食品のアクも取り除かない」
というのが、いかにも、そんな自分に都合が良くて、、、(^^ゞ
そして、「一物全体」「身土不二」「陰陽調和」というのが、また気にいりました♪

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